گزارش کارآموزی کله پزی
گزارش کارآموزی کله پزی
تعداد صفحات = ۷۰ صفحه
امروزه كلهپزيها از لحاظ ساختمان ظاهري تبديل به رستورانهاي شيكي گرديده‌اند كه فقط صبح و عصر بطور تميز و پاكيزه سرودست و پا و كله كه شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) مي‌شود در اختيار مشتريان مي‌گذارند. اكنون مردم براي خوردن كله‌پاچه در پشت ميزهايي كه بر روي خود ترشي، آبليمو، سركه، زردچوبه، دارچين، و آب و ليوان پاكيزه و دستمال و منو دارند مي‌نشينند و در كاسه و ظروف چيني كه مارك مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن مي‌شوند. اين در جايي است كه مردم در گذشته روي زمين، يعني سكوهاي آنها نشسته در سيني و مجمعه و با دست غذا مي‌خوردند ولي حتي امروزه خوردن كله‌پاچه با قاشق و چنگال است.
جنس كله‌پزي بطور پاك‌كرده و كز داده شده از كشتارگاه آورده مي‌شود و به اين ترتيب كه بعد از اينكه آن را در اختيار كشتارگاه قرارداده آنها موي كله‌وپاچه را با آب جوش مي‌كنند و كز مي‌دهند و در دو مرحله ضدعفوني مي‌كنند. زير دوش آب دوبار مي‌شويند و بعد داخل گونتي پلاستيكي بسته‌بندي مي‌كنند و مي‌گذارند و تحويل كلهپزيها مي‌دهند و تمام اين مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت مي‌گيرد و بعد در كله‌پزي دوباره كله‌ها را پس از اينكه مغرشان را جدا كردند شستشو مي‌دهند و بعد در قابلمه‌هاي بزرگي قرار مي‌دهند و برروي در قابلمه دم‌كني مي‌گذارند تا كاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت يك ميز از مظاهر آمدن كافه رستورانها بود كه تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنين پرداخت انعام از پيداشده‌هاي تازه بود و در كلهپزيها كه در گذشته داش‌مشديها و لوطيها و ورزشكاران و كلاً مردان مي‌رفتند امروزه زنان به تنهايي به همراه خانواده و يا حتي دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه مي‌كنند و فقط رفع حاجت نمي‌كنند بلكه گاهي دوستان ساعتي را هم در كنار يكديگر سپري مي‌كنند و ديده شده كه در آن موزيك هم پخش مي‌شود و حتي رو به طرف بنيان غذاهاي جديد از آن مي‌رود مثل اينكه در كله‌پزيهاي امروزي مغز بطور جداگانه فروخته مي‌شود يا حتي ما مي‌بينيم كه در ساندويچ فروشيها ساندويچ مغز فروخته مي‌شود و در يكي از دو كله‌پزي مورد بررسي سرپرست كله‌پزي دست به ايجاد دو نوع خوراك نموده‌است با عنوان خوراك زبان، كه شامل زبان گوساله، سيب‌زميني سرخ شده خيار شور است و سئوال اين است كه آيا ممكن است روزي تغيير شگرف در صرف اين غذا ببينيم يا در بخشهاي مختلف كله‌پزي كه با اين تغييرات مواجه هستيم.
دیدگاه ها